El logro de la capital (cuatro lugares en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) se debe tanto a la generosidad indígena como a la creatividad de los chefs.

Por Simeon Tegel.

El chef Virgilio Martínez mastica un tubérculo morado crudo mientras escucha a un agricultor de subsistencia de habla quechua describir una técnica andina para protegerse contra las inclemencias del tiempo.

Las habas y el pukutu, una rara variedad de maíz ancestral y multicolor, se plantan juntos, explica Cleto Cusipaucar. Si llueve mucho, el maíz fallará pero las legumbres prosperarán. Si las condiciones son más secas, los frijoles no crecerán, pero el maíz sí.

“Me gustaría tener más tiempo para escuchar”, dice Martínez, de 46 años, quien fue honrado el año pasado como creador del mejor restaurante del mundo. «Cada vez que lo hago, aprendo algo nuevo».

Los hombres están parados en un campo con vista a Moray, una enorme cuenca precolombina de niveles concéntricos excavada en la ladera de una montaña sobre el Valle Sagrado de los Incas en Perú.

Moray, que se cree que se utilizó como laboratorio agrícola, alberga un efecto sorprendente: a medida que desciendes al cuenco, la temperatura aumenta. Los investigadores modernos creen que los incas utilizaron los anillos en terrazas para aclimatar los cultivos a diferentes altitudes para su imperio altamente vertical.

Chaufa, el amado arroz frito de Perú, cuenta una historia de resiliencia china

Moray es donde Martínez construyó un centro para su iniciativa Mater, una institución de investigación culinaria contemporánea basada en el estudio de las tradiciones locales y el conocimiento ecológico, que ha ayudado a impulsar al chef al estatus de estrella de rock en el mundo gastronómico. En junio, Central, el restaurante insignia de Martínez en Lima, fue nombrado número uno entre los 50 mejores restaurantes del mundo, posiblemente la lista más influyente de la industria. Había estado entre los 10 mejores durante años.

Virgilio Martínez, jefe de cocina y propietario de Central, en su restaurante de Lima. (Ángela Ponce para The Washington Post)
El honor, votado por más de 1.000 expertos internacionales, consolidó el lugar del Perú en el mapa culinario. Central, con un menú de degustación innovador que muestra la impresionante geografía y biodiversidad del Perú, lideró un grupo de cuatro restaurantes de Lima entre los 50 mejores, más que cualquier otra ciudad del mundo.

La forma en que la escena gastronómica en la capital del problemático y subdesarrollado Perú llegó a triunfar sobre potencias establecidas como París y Nueva York se debe en gran medida al talento personal y al impulso de Martínez y los otros chefs de alto nivel de Lima. Pero no es coincidencia que sean peruanos, su creatividad forjada en la muy original y variada cultura gastronómica nacional de esta nación sudamericana, una que finalmente está siendo reconocida como una de las más grandes del mundo.

Vayas donde vayas, a los peruanos de todas las razas y clases les encanta no sólo comer sino también hablar de comida, con un sinfín de opciones apetitosas para todos los bolsillos. La mayoría de las recetas se pueden encontrar sólo en Perú; invariablemente están hechos con ingredientes frescos.

“La comida es lo mejor del Perú. Tenemos muchísimos platos e ingredientes”, dice la vendedora de frutas Pamela Clemente, de 32 años, mientras saborea un ceviche, el plato nacional de Perú, en un mercado callejero en el arenoso distrito de La Victoria en Lima.

«No sé cómo sería el Perú sin nuestra cocina», dice. «No nos quedaría ningún país».

Percy Mendoza vende ceviche desde su puesto móvil en Lima, mientras los clientes hacen fila. (Ángela Ponce para The Washington Post)

Percy Mendoza, izquierda, prepara ceviche para un cliente. (Ángela Ponce para The Washington Post)

El ceviche terminado incluye maíz y camote. (Ángela Ponce para The Washington Post)
En una sociedad cuya autoestima se ha visto golpeada por la corrupción descontrolada, la disfunción política, la mortalidad por covid-19 más alta del mundo y los fracasos en serie del equipo nacional de fútbol, dice el antropólogo Alexander Huerta Mercado, la cocina es la única fuente duradera de orgullo colectivo. y pura alegría.

«La mayoría de los peruanos nunca han visitado Machu Picchu», dice Huerta Mercado, profesora de la Pontificia Universidad Católica del Perú. “Pero la comida es diferente. A cualquier extranjero en Perú se le preguntará inmediatamente si le gusta la comida. Se supone que no debes responder que no. Los chefs son héroes culturales aquí. Todo el mundo quiere serlo”.

El centro de Martínez, inaugurado justo antes de la pandemia, reúne a chefs, botánicos, antropólogos, artistas y otros para investigar formas nuevas y sostenibles de aprovechar y utilizar los sabrosos y nutritivos ingredientes de los Andes, el Amazonas y la costa del Pacífico.

Cusipaucar, el agricultor y otros lugareños trabajan tres acres de tierra junto a Moray, cosechando productos endémicos como tubérculos ulluco y mashua, y hierbas como huacatay, una caléndula local muy utilizada en la cocina peruana. Los aldeanos se quedan con la mitad de la producción; el resto va para Mil, el pequeño restaurante de Martínez aquí, y Central.

Cusipaucar, de 58 años, cultiva 50 variedades de papa, pero sólo puede comercializar cuatro por falta de demanda comercial. Le dice a Martínez que ha contabilizado 80 plantas andinas, consumidas tradicionalmente como alimento y medicina, que están cayendo en desuso entre las comunidades vecinas. «Es mi mayor preocupación», dice. «Los vamos a perder para siempre».

Martínez asiente y promete incluir las variedades amenazadas en el jardín botánico de Mater. “Dime qué plantas, qué semillas”, dice. “Estamos completamente alineados. Te podemos ayudar.»

Damiana Ccorihuaman exhibe maíz en el campo de cultivo del Restaurante Mil en Cusco. (Ángela Ponce para The Washington Post)

De izquierda a derecha, Damiana Ccorihuaman, Alicia Ayma y Yovana Juárez recolectan papas. (Ángela Ponce para The Washington Post)

Yovana Juárez con olluco, un tubérculo que es un alimento básico andino y clásicamente guisado con carne deshebrada. (Ángela Ponce para The Washington Post)
Las relaciones de Martínez con proveedores artesanales como Cusipaucar, pescadores del Pacífico y comunidades indígenas del Amazonas han dado forma al menú de degustación de Central, Mundo en Desnivel (en términos generales, Mundo en pendiente).

Basado en gran medida en plantas, lleva a los comensales a un rápido viaje a través de Perú, observando para cada uno de los 14 platos la altitud a la que se cosecharon los ingredientes, en muchos casos, recolectados en la naturaleza. En todo momento, Martínez se deleita en lanzar bolas curvas a los comensales con texturas y sabores inesperados que contradicen la apariencia de la comida.

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Lo más destacado incluye un plato llamado Mar Cálido, preparado a 15 metros bajo el nivel del mar en la costa norte de Perú, un caldo ventoso de mero con almejas crujientes y ají limo, un picante pimiento peruano; Altitud Extrema, desde 4.200 metros sobre el nivel del mar en el altiplano, con cinco variedades de maíz, crujientes semillas de amaranto andino y delicadas hojas de camote; y Aguas Amazónicas, desde 190 metros sobre el nivel del mar, con pacú curado, primo herbívoro de la piraña carnívora de río, rodajas de sandía y una espuma de coco y coca (sí, la base de la cocaína).

En el elegante y oscuro salón del bohemio distrito limeño de Barranco, los comensales pueden ver a una docena de chefs con camisetas y delantales negros, algunos de lugares tan lejanos como Francia y España, a través de una larga ventana que da a un restaurante minimalista de acero inoxidable. cocina.

La atmósfera de agradable eficiencia está muy lejos del acoso que se hizo infame en los documentales sobre restaurantes. Martínez dice que experimentó una cocina así en Londres. Allí trabajó “con miedo”, una emoción que, según él, es la antítesis del “significado” que ahora intenta construir.

Las creaciones de Martínez rompen con las tradiciones peruanas. Son ligeros, incluso aireados, y sus sabores se mantienen sutiles para evitar que un plato domine a otro. La cocina peruana convencional tiene que ver con sabores atrevidos e intensos, incluidos los chiles nativos.

Muchos de los platos más famosos del país: ají de gallina, una receta de pollo parecida al korma; arroz con mariscos, un plato de arroz con mariscos con influencia de paella; y un extenso panteón de postres, un legado de la influencia francesa, podría describirse mejor como comida reconfortante.

La excelencia culinaria del Perú es en parte el resultado de su amplia despensa natural. Su latitud tropical, con enormes variaciones de altitud desde los picos andinos hasta la costa del Pacífico, alberga casi todos los tipos de ecosistemas y, por tanto, cultivos y ganado, de la Tierra. Es famoso que esto incluye más de 4.000 variedades de patatas, pero también todo tipo de hierbas, cereales, legumbres y productos nuevos para la mayoría de los extranjeros. Es más, las aguas del Pacífico peruano son excepcionalmente prolíficas gracias a la corriente de Humboldt, rica en plancton.

Parte del plato central denominado Altitud Extrema, que presenta cinco variedades de maíz, crujientes semillas de amaranto andino y delicadas hojas de camote. (Ángela Ponce para The Washington Post)

El chef propietario Virgilio Martínez prepara un plato en Central. (Ángela Ponce para The Washington Post)

Virgilio Martínez prepara un plato que llama Bosque Andino, compuesto por tallos, hojas, cuajo de cabra y el tubérculo olluco. (Ángela Ponce para The Washington Post)
La comida peruana (o “combate”, en la jerga local) fusiona una variedad de influencias, desde distintas tradiciones indígenas en la costa, las montañas y la selva tropical hasta oleadas de inmigración, voluntaria e involuntaria, de España, África, Italia y China. y Japón, entre otros. Esa mezcla de geografía e historia explica la sopa primordial que dio origen a la cocina peruana. Pero nadie ha identificado el proverbial rayo que le dio vida.

Huerta Mercado tiene una teoría.

El genio culinario de Perú es el resultado de la “precariedad” de la vida en una sociedad caótica con un estado de derecho irregular, dice. «No hay un mañana ni un concepto de futuro», afirma. “Los peruanos vivimos en un presente perpetuo y necesitamos una gratificación inmediata y una sobrecarga sensorial”.

Algunas de esas influencias se pueden ver en el ceviche. Se cree que tiene raíces precolombinas, pero alguna vez se curó con jugo de frutas ácidas locales, incluido el tumbo, conocido en inglés como plátano y maracuyá. Hoy el tumbo ha sido sustituido por la cal, introducida por los conquistadores españoles. Los grandes cortes de pescado, servidos con enormes granos de maíz y camote al vapor, son una adición posterior, tomada del sashimi traído por los japoneses a principios del siglo XX.

El siguiente plato nacional más famoso de Perú, el lomo saltado, se compone de tiras de solomillo salteadas en un wok con tomates en rodajas y cebollas rojas y condimentado con salsa de soja, comino y ají amarillo, un chile amarillo suave y exclusivamente peruano. El plato clásico incluye arroz y papas fritas gordas hechas con papas amarillas peruanas harinosas y absorbentes. Pero también existe una versión con tacu tacu, una abundante mezcla afroperuana de arroz y legumbres condimentada con grasa de cerdo.

Tradicionalmente, muchas de estas recetas se servían exclusivamente en casa. El modelo de los restaurantes más elegantes era la cocina francesa; La élite mayoritariamente blanca de Lima despreciaba las recetas locales, incluso los mariscos, pieza central de la junta directiva peruana contemporánea.

Pero en las últimas dos décadas, una generación de jóvenes chefs ha regresado de escuelas culinarias en Europa, América del Norte, Japón y más allá para entrenar sus nuevas habilidades y técnicas en la cocina casera tradicional del Perú, recuperando y dando nueva vida a los estándares de la clase trabajadora. Martínez, rechazando la “hegemonía francesa”, pregunta: “¿Por qué la comida tiene que empezar con champán? ¿Dónde está escrito eso?

El plato llamado Altitud Extrema, que cuenta con ingredientes provenientes de 4.200 metros sobre el nivel del mar en el altiplano. (Ángela Ponce para The Washington Post)
Martínez y otros chefs han sido las voces más fuertes a favor de la conservación de la megadiversidad de cultivos cada vez más amenazada del Perú, mantenida por pequeños agricultores mientras las exportaciones agrícolas basadas en monocultivos intensivos han aumentado.

Perú acaba de renovar una moratoria de 10 años sobre la siembra de organismos genéticamente modificados, una piedra angular de las grandes empresas agrícolas estadounidenses que se considera una amenaza para los custodios tradicionales de los diversos ingredientes del país, los agricultores que normalmente trabajan sólo uno o dos acre. La medida fue defendida por el mentor de Martínez, Gastón Acurio.

Acurio, a quien a menudo se le atribuye el impulso del renacimiento culinario con la apertura de su restaurante en Lima Astrid y Gastón en 1994, fue el chef más famoso de Perú hasta el meteórico ascenso de su protegido. Su inusual habilidad para salvar el abismo cultural entre la élite de Lima y la clase baja rural hizo que el hombre de 56 años liderara brevemente las encuestas en la carrera presidencial de 2016 hasta que se descartó. (No había mostrado interés en postularse).

Aún así, el resurgimiento gastronómico del Perú enfrenta obstáculos. Las cadenas de comida rápida están aumentando su presencia aquí y las tasas de obesidad, unas de las más bajas de América Latina, están aumentando. “Estamos importando el modelo norteamericano de alimentación masiva”, advierte Martínez. «Es la comida la que te enferma».

Después del triunfo de Central en el ranking mundial de este año, hubo críticas sobre el costo de 384 dólares de su menú de degustación en un país donde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura dice que la mitad de la población ahora experimenta inseguridad alimentaria.

Martínez dice que emplea a unas 100 personas directamente y al mismo tiempo paga tarifas superiores a las del mercado y establece relaciones estables y de largo plazo con sus proveedores, a menudo humildes. Central también ha elevado el perfil internacional del Perú y ha atraído turistas.

Aunque evita posturas políticas, su reivindicación del conocimiento indígena es un acto profundamente político en una sociedad donde la masacre de manifestantes antigubernamentales por parte de las fuerzas de seguridad en diciembre y enero de 2023 fue motivada, concluyó la Organización de Estados Americanos, por un “gran estigma” contra andinos.

“Espero que este restaurante esté dando sentido a la responsabilidad de hacer alta cocina en un país lleno de incoherencias, donde hay hambre, las cosas no funcionan y falta conciencia cívica”, afirma Martínez. «Se trata de lo que puedo hacer a partir de lo que acepto como una pequeña burbuja».