Estrategias competitivas de los restaurantes
La gastronomía forma parte del patrimonio cultural del norte peruano que ofrece variedad de platos tradicionales que son una motivación para los turistas. El objetivo de este trabajo es identificar los platos preferidos por los consumidores, la variedad de la carta y la frecuencia de los consumidores en los restaurantes, además describir cómo aporta la gastronomía en el territorio de Sullana y las estrategias competitivas que los restaurantes implementan. Participaron 22 restaurantes de la localidad. Se usó test de frecuencias y el software SPSS v22 para analizar las variables. El ceviche, Sudado, Leche de Tigre, Seco de Chavelo, Ronda Criolla, Chicharrón, Arroz con Mariscos son los platos más preferidos por los consumidores y representan el atractivo gastronómico de la zona. Sólo 27% de los restaurantes varía la carta en días festivos, la frecuencia de consumidores durante una semana es entre 600-650 personas, 27% de los representantes de los restaurantes señalan que una de sus mejores estrategias es el buen servicio que ofrecen, 24% la calidad del plato, 17% su sazón tradicional, 23% el buen precio, 5% las recetas secretas y 4% las grandes raciones de comida. En conclusión, los platos tradicionales son los más preferidos, siendo necesario promover y difundir la historia de los platos y la identidad de cada zona.
Con sabor a Norte
Shámbar
Otro de los platos favoritos del norte, específicamente de Trujillo, es el conocido shámbar. Es una suculenta sopa de trigo elaborada a base de menestras y tiene origen andino. La preparación lleva garbanzos, alverjas, habas verdes, trigo morón, pellejo de chancho, jamón ahumado, ají panca, ajo, cebolla y culantro, y es acompañada de cancha y sarza criolla.
La historia alrededor de este plato cuenta que se origina de una costumbre de los agricultores de la sierra, quienes, con las sobras de la comida de las fiestas que tenían los fines de semana, preparaban una sopa contundente agregándole algunos ingredientes.
Cebiche de mero
Es uno de los platos más reconocidos y populares del norte peruano. Se dice que el Cebiche peruano tuvo su origen en el departamento de Piura. Según historiadores, en la localidad de Sechura, antiguos pobladores preparaban en altamar un potaje basado en trozos de pescado y vinagre de chicha. Tiempo después, con la llegada de los españoles, el uso de limón fue empleado para completar esta receta.
Actualmente, el Cebiche tradicional se elabora a base de ajíes, cebolla, camote, choclo, lechuga y zarandajas. Lo único que se varía es el uso del mero como ingrediente principal de este delicioso platillo que sin duda disfrutarás siempre.
Ingredientes: 2 filetes de mero sin piel. 4 ajíes limos. 8 limones pintones. 4 hojas de lechuga. 1 rama de culantro finamente picada. Sal y pimienta al gusto. 1 camote sancochado trozado en cuatro. 1 choclo sancochado cortado en cuatro.
Preparación: Corta el pescado en cubos, sazónalo con sal y pimienta y añádele el culantro. Corta la cebolla en pluma fina, lávala y escúrrela. Sácale la pepa a 2 o 3 ajíes. Pícalos en cubitos, lávalos y escúrrelos. Agrega al pescado el zumo de los limones, y muévelo con una cuchara de madera para que se pueda cocer bien, por medio minuto. Corrige la sazón con sal y pimienta y deja macerar el pescado entre dos y tres minutos. En una fuente, coloca el pescado sobre las hojas de lechuga. Encima, agrega las cebollas y el zumo de limón. Complementa con los camotes y el choclo y adorna con ají limo. Puedes añadir también cancha tostada y/o zarandaja.
Ceviche de conchas negras
Este plato es nutritivo, delicioso y típico de los departamentos del norte peruano, sobre todo en la región de Tumbes, que es la que cuenta con el Santuario Nacional Los Manglares, desde donde se extraen.
Este rico ceviche es considerado un plato afrodisíaco. Se prepara a base de conchas negras, limón, cebollas rojas picadas y rocoto. Lo sirven acompañado de rodajas de camote, choclo desgranado y cancha serrana. En algunos casos también es decorado con rodajas de rocoto y culantro picado. Se puede acompañar con una cerveza helada, chicha de jora o chicha morada. Es la combinación perfecta para un día de playa en el norte.
Causa a la chiclayana
Sin duda, uno de los platos bandera es la Causa a la chiclayana. Se trata de un plato fresco y contundente que puedes probar en cualquiera de tus almuerzos. Aunque el nombre te haga pensar que se parece a la Causa Limeña, es muy diferente, más se asemeja a un Escabeche. El plato consta de un pescado salado sancochado, el cual se acompaña con un encebollado estilo Escabeche, lechuga, una deliciosa masa de papa y yuca, camote, plátano, huevo, choclo y yuca. Esta mezcla de sabores es realmente espectacular.
La malarrabia
Este plato, cuyo origen se ubica en la localidad de Catacaos -a 12 km al sur de Piura-, es uno de los más tradicionales durante los días de Semana Santa. Especialmente, es consumido el viernes de Cuaresma (tiempo de preparación espiritual). Según historias locales, el nombre se debe a la variedad de sabores dulces, salados y ácidos que se combinan al probar este potaje.
Se prepara a base de plátanos maduros sancochados y machacados para obtener una deliciosa pasta que es aderezada con cebollas y queso, y que es acompañada con una porción de arroz blanco y menestras, las cuales pueden ser pallares o frijoles. Como toque final, se le agrega un sudado de pescado que potenciará al máximo el deleite.
Seco de cabrito a la norteña
Considerado un clásico del norte del Perú, este platillo se prepara en realidad en todas las regiones del país con diferentes insumos y carnes que van desde el cabrito, el cordero, la res o el pescado.
A diferencia de lo que manifiesta su nombre, el seco resalta por ser un jugoso plato que se cocina macerando la carne con chicha de jora y otros aderezos como el culantro. Generalmente, es servido junto con tamales verdes y yucas sancochadas. Su origen se remonta a la época de la colonia española, y su elaboración se asemeja al plato español «Carnero verde».
Pescado pasadito por agua
Uno de los platos más nutritivos y económicos de la cocina piurana cuya receta es muy fácil de hacer es el típico Pasadito por agua caliente. Consiste en una preparación a base de mero que es pasado por agua caliente y sal para luego ser aderezado con ajíes, pimiento y orégano. Se suele acompañar con salsa criolla. Sin duda, un platillo sencillo, pero muy agradable.
Sudado de cachema
Es uno de los platos más solicitados en el norte peruano, cuyo ingrediente principal es la cachema, un pescado de carne blanca que sobresale por su especial sabor. Su elaboración consiste en macerar los filetes de pescado con sal, pimienta y chicha de jora, para luego cocinarlos a fuego alto con olla cerrada por media hora. Este sudado se puede preparar a base de cachema o de mero, y se acompaña con yucas sancochadas y salsa criolla.
Seco de chavelo
Sin duda, otro de los platillos más tradicionales de la cocina norteña y posiblemente el plato bandera de Piura. Es una fusión de sabores e insumos entre los que destacan el plátano frito sazonado y la cecina (carne salada de res), los cuales forman un exquisito guiso. Las palabras «seco» y «chavelo» se refieren al tipo de cocción de los plátanos que no segregan jugo, pero obtienen una humedad adecuada. Su elaboración es muy simple: solo se deben chancar los plátanos, luego aderezarlos, y agregar trozos de chancho o carne para volver a freír todo.
Ingredientes: 2 plátanos verdes en rodajas. 250 gramos de carne seca. ½ taza de chicha de jora. 1/8 de taza de aceite. 2 ½ tazas de aceite (para freír el plátano). 1 taza de cebolla. ½ taza de tomate. Sal, pimienta, comino, pimentón, orégano y culantro al gusto.
Preparación: Calienta una sartén con 2 ½ tazas de aceite y fríe allí el plátano por ambos lados. Saca el plátano de la sartén, extráele el exceso de aceite y aplástalo (májalo). Reserva. En una sartén con aceite, echa la carne seca. Mueve y añade la cebolla, el tomate, ají amarillo, comino, pimentón, sal y pimienta. Mezcla. Añade la chicha de jora y sigue mezclando. Agrega el plátano majado y continúa removiendo. Por último, incorpora el orégano y el culantro. ¡Listo para servir!
Majado
Este plato bandera de Piura se prepara con una mezcla de yuca sancochada y chicharrón de cerdo, y se puede queso fresco en cubitos hasta formar una masa homogénea.
Frito Piurano
Tradicionalmente, el frito piurano se consume cada domingo después de la misa, junto con una taza de café pasado. Se prepara a base de chancho y se acompaña con arroz, plátano y camote. También posee un alto valor nutricional.
Ingredientes: kg de costilla de chancho. 1 cebolla roja mediana. 2 cucharadas de ají panca. 1 ají amarillo. 2 cucharadas de vinagre. 1 cucharada de ajo molido. 1 cucharada de aceite achiote. Aceite vegetal en cantidad necesaria. ½ kg de arroz. 2 plátanos. 1 yuca mediana. Sillao. Palillo. Comino. Sal y pimienta.
Preparación: La noche anterior, prepara una mezcla con un chorrito de sillao, el ají panca, el vinagre, la sal y la pimienta. Macera las costillas en esta mezcla. En una olla, sofríe la cebolla en julianas con el ají amarillo en tiras. Una vez que la cebolla tome color, incorpora el chancho y déjalo cocinar con el jugo de la maceración y, si fuera necesario, un poco de agua. En otra olla, haz un aderezo con los aceites y los ajos. Una vez hayan dorado, agrega el palillo. Echa el arroz y mueve un poco. Luego, añade agua y deja cocer. Mueve el arroz continuamente y, cuando esté listo, sírvelo en el centro del plato. Fríe la yuca y los plátanos. A los costados del arroz, coloca los plátanos y la yuca. Luego, agrega la presa de chancho. Sirve con salsa criolla y tamal.
Natilla
Es el postre emblemático de la región Piura, que llegó durante la época colonial y que tiene influencias moriscas. Este manjar fue evolucionando con el paso del tiempo hasta adoptar su identidad actual.
Se elaboraba tradicionalmente con leche de cabra y chancaca, obteniéndose un toffee de consistencia terrosa. Se comercializa industrialmente presentándose en una lata redonda y aplanada o en cajitas de madera. Actualmente estos ingredientes se han remplazado por leche de vaca y azúcar. Se consume de forma directa, con una cuchara, o también sirve de relleno de otros postres como los alfajores.
Chicha de jora
La chicha es la bebida principal de Piura, tanto como producto final y también como insumo para la preparación de viandas. Esta bebida tiene gran arraigo entre la población siendo los saberes asociados a su preparación una tradición familiar que se ha mantenido vigente, convirtiéndose en un elemento emblemático del departamento.
Suele elaborarse chicha a partir los siguientes tipos de maíz: rojo, llamado colorado, y alazán que procede de San Lucas de Colán, Chulucanas y Chiclayo; serrano, de grano grande, con un color oscuro que se asemeja al morado; y amarillo híbrido, de grano duro, de difícil digestión y de mayor uso pese a ser de inferior calidad con respecto a los anteriores.
El proceso sigue con el secado, el molido, el hervido, la acidificación, el recocido y la fermentación propiamente dicha. Como rasgo distintivo de las chicherías en varios departamentos del norte peruano, incluida Piura, se encuentra el uso de una bandera blanca en la fachada del local como signo distintivo que avisa a los potenciales consumidores y clientes de la disponibilidad de chicha de jora.
Proloquios 